Auf 360° Aroma Weltreise


Der Schritt in die Selbstständigkeit war wahrscheinlich seine mutigste Tat. „Eigentlich bin ich ein sehr vorsichtiger Mensch“, sagt Sternekoch Alexander Hohlwein (32), seit März 2016 Küchenchef und Inhaber des Limburger Restaurants 360°, von sich selbst. Das mag stimmen, aber nicht, wenn es um seine Eigenkreationen geht. Denn die sind doch ganz schön gewagt.

"Bei uns ist alles 100 % handmade."

Einen Guide Michelin Stern hat er sich erkocht. Im Gault Millau steht er mit 16 Punkten. 2016 war er der Newcomer des Jahres im „Gusto“. Dazwischen liegen zahlreiche Auszeichnungen im „Feinschmecker“, „Aral Schlemmer Atlas“ und dem „Varta Tipp Küche“. Dafür muss man schon eine ganze Menge auf dem Kasten haben. Und man muss den Stress mögen. „Das kann man nur, wenn man auch einen gewissen Anspruch an sich selbst hat“, meint Hohlwein. Und den hat er, gepaart mit einer kräftigen Portion Biss. Denn sich durchzubeißen, hat er gelernt. „Von Kindesbeinen an“, erzählt er und erinnert sich gerne an seine Eltern. „Die haben nichts anderes gekannt, als zu schaffen.“ Von harten Arbeitszeiten speziell in der Gastronomie will Hohlwein nichts hören. „Ist in vielen anderen Berufen auch so“, kontert er.

"Man muss im Leben auch mal was riskieren."

Mit dem Realschulabschluss in der Tasche beginnt er mit 16 Jahren seine Ausbildung zum Koch. Ein „Killeralter“, wie er es bezeichnet, weil die Gastro ihn wegen des Jugendschutzgesetzes nur eingeschränkt einsetzen darf. Er überbrückt ein Jahr in der Hotelfachschule und wird in seinem Vorsatz, Koch zu werden, bestärkt. Eine zweieinhalbjährige Ausbildung im Kempinski folgt. In dieser Zeit lernt er Christoph Rainer kennen, der einen guten Koch in seinem Team gebrauchen kann und der ihm auch in den Folgejahren ein guter Freund sein wird. Die Eröffnung der Villa Rothschild ist das gastronomische Highlight in der Region. „Da ging es von Null auf 100 – ein enormer Kraftakt und eine sehr harte Zeit“, erinnert sich der junge Mann noch lebhaft. Seine Reise als Koch geht weiter, vom Stellvertreterposten im Hotel und Restaurant „Zum Löwen“ in Eggenstein bei Karlsruhe über das Drei-Sterne-Restaurant „Belle Epoque“ bei Travemünde.

Doch Alexander Hohlwein zieht es zurück in die Heimat. Wenn schon nicht nach Limburg, dann irgendwo ins Rhein-Main-Gebiet. „Ich bin ein Landei“, sagt er von sich selber. „Ich habe keine großen Städte in meiner Vita, denn ich will meine Zeit nicht auf der Straße oder Schiene lassen.“ Der Zufall will es, dass sein Vater davon hört, dass in der WERKStadt in Limburg ein außergewöhnlicher Gebäudekomplex entsteht. Beim Besichtigungstermin haut’s den ansonsten nüchternen Mann von den Beinen: Er sieht ein Dach, ein paar Europaletten und weiße Säulen – und beginnt zu träumen. „Ich war total begeistert und hab mir gesagt: Entweder hat sich das bisher keiner getraut oder es gibt keinen Markt dafür.“ Leider teilt Partnerin Rebekka Weickert (28) nicht seine Meinung. „Ich war skeptisch. Da hat er mich gezwungen, den Rohbau anzuschauen“, lacht sie. Nach langen Diskussionen hat er sie soweit: „Wir waren jung, hatten nicht viel zu verlieren“, sagt sie heute über das Wagnis, eine gehobene Gastronomie in Limburg zu eröffnen. Und Alex schiebt sein Lebensmotto hinterher: „Für mich war immer klar: Wenn du mitspielst, kannst du gewinnen. Du musst dir aber immer bewusst sein, dass du auch verlieren kannst.“ Aber gerade das will er nicht. Alexander Hohlweins Anspruch ist hoch, der ständige Griff nach den Sternen lässt ihn nicht zur Ruhe kommen. Denn in der Küche ist er Perfektionist. Ein Prozess, der nie endet. Sein Credo – „Du musst morgen besser sein als heute“ – überträgt er auch auf sein Team. Und weil nur ausgesuchte Qualität auf den Teller kommt, fährt er sonntagnachts mit seinen Mitarbeitern in Wechselschicht auf den Großmarkt nach Frankfurt und sucht das Gemüse selber aus. Ein Ritual, bei dem Alexander Hohlwein nie fehlt und das die Voraussetzung für das schafft, was im 360°-Restaurant zum Erlebnis werden soll.

„Qualität, Kreativität und Leidenschaft müssen sich auf den Tellern widerspiegeln.“

BLÜTENZART UND HÖLLENSCHARF

– das leichte Gepäck der Haute Cuisine

Im März 2016 hat Alexander Hohlwein sein 360° Restaurant eröffnet, ein halbes Jahr später bekommt er seinen eigenen Stern. Seine Küchengrüße kommen aus Griechenland, Italien, Frankreich, aber auch Indonesien, Thailand und Japan sind nicht weit entfernt. Mit Mut zur Exotik und Fantasie kombiniert er Aromen nach allen Kunstregeln der Haute Cuisine. Seinen Stil bezeichnet er selbst als weltoffene Aromaküche. „Wir sind ständig auf der Suche nach einem neuen Geschmackserlebnis“, beschreibt Hohlwein das, was ihn antreibt. Wenn sich das bei seinen Gästen nachhaltig positiv einprägt, hat er gewonnen. „Manchmal tüfteln wir drei bis vier Wochen, bis ein neues Gericht steht“, erzählt er. Woran er jetzt gerade experimentiert? An einem neuen Dessert mit der Überschrift „Der Apfel fällt nicht weit vom Stamm“, gewidmet seinem 17 Monate alten Sohn Theo.

360° ist ein Gesamtkonzept, bei dem auch ein guter Wein nicht fehlen darf. Diesen Part hat Sommelière Rebekka Weickert übernommen. Die 28-jährige Mainzerin stammt aus einer Weinregion, wollte ursprünglich Gerichtsmedizin studieren, landete dann aber auf einer Hotelfachschule, wo sie ihr duales Studium mit dem Titel „Assistentin für Hotelmanagement“ abschloss. Für ihre Gäste hält sie 120 Weine bereit. Jeden einzelnen davon hat sie zuvor getestet.

AUSZEICHNUNGEN & PREISE

| 1 Stern Guide Michelin
| 16 Gault Millau Punkte
| 8 Pfannen im Gusto (2018)
| 3 FFF in Der Feinschmecker
| 3+ Kochlöffel im Aral Schlemmer Atlas
| 2 Varta Diamanten (Varta Tipp Küche)
| 2. Platz Aufsteiger des Jahres in Der Feinschmecker
| Newcomer des Jahres im Gusto (2016)

Alexander Hohlwein ist fest davon überzeugt: „Erfolg kommt vom Tun. Wer nichts tut, hat auch keinen Erfolg.“

"Wir möchten, dass unser Handwerk als Esskultur wahrgenommen wird.“

KONTAKT

WERKStadt | 65549 Limburg an der Lahn
Telefon: 06431 2113360
E-Mail: info@restaurant360grad.de

Text: Edith Billigmann | Fotos: Julian Wolf